MIREL

MIREL

קונדטורית. מייצרת אומנות שאוכלים עם הפה והעניים. קינוחי בוטיק, מארזי יוקרה, סדנאות וקורסים דיגיטלים.

      

חנוכה.

אני זוכרת את ימי החנוכה הקרים כשהיתי ילדה קטנה בפריז הקפואה. ישבנו בבית המחומם ליד הנרות, אני ,אחיותי והורי, שלג ירד בחוץ וצלילי מוזיקה נעימה נשפכו מהפטיפון הגדול שסלון.

אמא שלי היתה מוציאה ערמונים חמים מהתנור מקלפת ונותנת לנו להתענג עליהם. כשאני חושבת על זה הלב מתגעגע לרגעים החמים והנעימים האלה, המוזיקה השקטה, אור הנרות והשלג שבחוץ.

חנוכה. ערבי לביבות משהו טעים ומתוק שיחמם לכולנו בעיקר את הלב.

היום אני רוצה לתת לכם מתכון לכדורי טריקולד על בצק פריך. שדרוג  מודרני לפאי שוקולד.

  

אני אנצל את ההזדמנות והבמה גם לתת כמה מילים על בצק פריך.

מהו בצק פריך? איך מגיעים למרקם שלו? מה בינו לבצק שמרים?

בצק פריך הוא  בצק נימוח ומתפורר עם מרקם קרנצ'י.

מהם החומרים להכנת בצק פריך?

קמח חמאה/מרגרינה, סוכר, ביצים, נוזלים, חומרי טעם, חומרי התפחה.

מה החומרים להכנת בצק שמרים?

קמח חמאה/מרגרינה/שמן, סוכר, ביצים, חומרי טעם וחומרי התפחה.

אז מה ההבדל?

ישנם כל מיני הבדלים בתהליך ובכמויות:

  1. כמות הנוזלים
  2. טמפרטורת החומרים
  3. זמן עיבוד
  4. כמות השומן

הכל בעצם קשור לגלוטן ופה אנחנו נכנסות לכימיה, מי שלא אוהבת שתדלג, אבל מומלץ מאוד שלא.

  1. בתוך הקמח יש לנו בין 10-14% גלוטן. גלוטן הוא חומר יחודי בטבע ונקרא כך מלשון glue (דבק) כי הוא מדביק את הקמח והמים  בעזרת תנועה.(בקורנפלור למשל אין גלוטן ולכן לא מתאחד עם מים…) חיבור המים והגלוטן נקרא "שרשרת גלוטן" כשאני מוסיפה לו מעט מים ומעט תנועה (עיבוד קצר) ייווצרו לי שרשראות קצרות= בצק פריך. כשאני מוסיפה לו הרבה מים והרבה תנועה יוצרו שרשראות ארוכות =בצק שמרים.
  2. כאשר חומרים קרים הם מכווצים יותר וייוצרו שרשראות קצרות ולכן בבצק פריך אשתמש בחומרים קרים.
  3. זמן עיבוד הסברנו ב-1
  4. כמות השומן- בבצק פריך יחס השומן הוא כ-50% ובבצק שמרים היחס הוא בין 0-50% כי השומן נכנס בין יחידות הגלוטן ומפריע להם להתחבר ומכריח את השרשראות להישאר במרקם קצר. כמו כן השומן בבצק פריך הוא מוקשה –או מרגרינה או חמאה ואין אפשרות להכין משמן כי השומן המוקשה מתקרר בטמפרטורת חדר וגורם למרקם הפריך של הבצק.

ולכן:

  • תמיד נעבד בצק פריך במינימום רק עד שייוצרו פירורים ואח"כ נגמור לאחד עם הידיים.
  • בבצקים פריכים יש מעט מים והרבה שומן- הרבה פעמים נראה שיש רק חלמון שהוא השומן בביצה.
  • בבצק פריך אשתמש תמיד בשומן מוקשה- חמאה מרגרינה  כי הוא מתקשה בטמפרטורת חדר וגורם למרקם הפריך.

אלו שלושת הדברים הקריטיים בבצק פריך: עיבוד קצר, מעט נוזלים והרבה שומן.

לגבי טמפרטורת החומרים זה לא קריטי. ישנה אפילו שיטה שאין צורך בחומרים קרים.

אחרי שעיבדתי מעט את הבצק הפריך אני שמה אותו לפחות חצי שעה במקרר כי כדאי לעבוד עם בצק קר. לאחר מכן אני מרדדת אותו בין שני ניירות אפיה כדי שהוא לא ידבק ואז אצטרך להוסיף לו קמח ואשנה את המרקם שלו. לכן הפתרון של לרדד בין שני ניירות הוא הפתרון הכי קל!

אכניס לתבנית או לרינג ואז…להקפאה. למה? וכאן ברשותך שוב נחדור קצת לעומק: קרה לך פעם שהכנסת עוגיות לתנור והם הפכו לעוגייה אחת גדולה?

למה?

אני מכניסה עוגייה לתנור, העוגייה בטמפרטורה של 25 מעלות. אני מכניסה אותה לחום של 170 מעלות. השומן מתמוסס (החמאה או המרגרינה) והעוגייה משתטחת  ואז באיזשהו שלב-נוצר קרום חיצוני על העוגייה וזה מונע מהעוגייה להמשיך להתפשט.(לתהליך הזה קוראים: oven spring-התפשטות המוצר והיווצרות קרום.)

העוגייה בטמפרטורת חדר של 25 מעלות. תוך כמה שניות היא מתחממת בתנור לטמפרטורה של  28 מעלות והיא מתחילה להשתטח. אם אכניס את העוגייה או הבצק למקפיא היא תהיה במינוס 4  מעלות ואז המרחק עד 28 מעלות גדול ויש מספיק זמן עד שנוצר הקרום החיצוני והעוגייה (הבצק) לא תספיק להשתטח.

ולכן, כשאני מכינה טארט או טארטלטים או בסיסים מבצק פריך תמיד אקפיא את הבצק ואכניס אותו קפוא לתנור! ואז הוא יישאר ישר ויפה בסוף האפייה.

ועכשיו כשאתן כבר ממש מאסטריות נעבור למתכון…:)     

 

כדורי טריקולד על בצק פריך:

טריקולד הוא קינוח קלאסי של עוגה ועליה מוס שוקולד מריר ,חלבי ולבן.

כאן שילבתי את מתכון הטארט שוקולד בו אני שמה בצק פריך גנש וכדור מוס ובניתי אותו בצורה מעניינת עם שילוב טריקולד- שלוש טעמים של מוס שוקולד.

שלבי ההכנה:

נתחיל בהכנת כדורי המוס אותם ניצוק לתבניות סיליקון של כדור שלם או חצי כדור שנחבר אח"כ לכדור שלם. נקפיא ללילה.

 

נכין בצק פריך כהה. נרדד בין שני ניירות אפיה. נקפיא ונקרוץ מלבנים

נאפה על סילפאן.

נכין גנאש ונזלף על מלבן אחד

נניח עליו מלבן נוסף

נכין את כדורי המוס. חלקם נצבע וחלקם נצפה במירור.

נזלף עוד מעט גנאש

ונדביק את כדורי המוס

ולמתכון:

לבסיס פריך:

200 ג' מרגרינה/חמאה

125 ג' א. סוכר

56 ג' ביצים

275 ג' קמח

35 ג' א. שקדים

35 ג' קקאו

מעבדים  את כל החומרים במעבד מזון או מיקסר. מרדדים  בין 2 ניירות אפיה. מקפיאים . קורצים (או חותכים בעזרת סרגל) מלבנים בגודל 12/2.5 ס"מ. מניחים על סילפאן. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מ' 15 דקות.

לכדורי מוס טריקולד:

מוס שוקולד מריר

250 ג שמנת מתוקה (מיכל)

125 ג' שוקולד מריר

מרתיחים 125 ג' (חצי מיכל) שמנת. ממיסים שוקולד ומאחדים. מקררים. מקציפים את יתרת השמנת ומקפלים לתוך תערובת השוקולד. יוצקים לתבנית סיליקון בצורת כדור או חצי כדור. מקפיאים ל-4 שעות.

מוס שוקולד חלב

250 ג' שמנת מתוקה (מיכל)

125 ג' שוקולד חלב

3 ג' ג'לטין מומס ב-18 ג' מים.

מרתיחים 125 ג' (חצי מיכל) שמנת. ממיסים שוקולד ומאחדים. ממיסים את הג'לטין כמה שניות במיקרוגל. מוסיפים לתערובת.מקררים. מקציפים את יתרת השמנת ומקפלים לתוך תערובת השוקולד.

יוצקים לתבנית סיליקון בצורת כדור או חצי כדור. מקפיאים ל-4 שעות.

מוס שוקולד לבן

250 ג' שמנת מתוקה (מיכל)

125 ג' שוקולד לבן

4 ג' ג'לטין מומס ב24 ג' מים

מרתיחים 125 ג' (חצי מיכל) שמנת. ממיסים שוקולד ומאחדים. ממיסים את הג'לטין כמה שניות במיקרוגל. מוסיפים לתערובת. מקררים. מקציפים את יתרת השמנת ומקפלים לתוך תערובת השוקולד.

יוצקים לתבנית סיליקון בצורת כדור או חצי כדור. מקפיאים ל-4 שעות.

גאנש בסיסי

150 ג' שוקולד

150 ג' שמנת.

ממיסים  שוקולד שופכים שמנת קרה על השוקולד המומס ומערבבים  במהירות עד להוצרות קרם. הקרם ישמש לזילוף בין השכבות.

לציפוי הספריי

300 ג' שוקולד לבן או מריר (תלוי בצבע שרוצים)

180 ג' חמאת קקאו

צבע מאכל

ממיסים שוקולד וחמאת קקאו. מוסיפים צבע מאכל וטוחנים. מרססים על המוס.

להמיס חמאת קקאו ושוקולד. להוסיף צבע מאכל בצבע הרצוי. להכניס למרססת ולרסס את כדורי המוס.

למירור-ציפוי מבריק (לכדור האחרון)

מירור שוקולד

160 ג' שמנת

150 ג' מים

80 ג' קקאו

230 ג' סוכר

12 ג' ג'לטין מומס ב-72 ג' מים

מבשלים שמנת מים קקאו וסוכר כ-5 דקות. מוסיפים ג'לטין מומס. מבשלים עוד כ-5 דקות . מסננים ומקררים. מצפים חלק מכדורי המוס.

הרכבה:

לוקחים מלבן פריך. שמים את הגנאש בשקית זילוף עם צנטר חלק ומזלפים 2 שורות של מעין טיפות. מניחים עליו מלבן פריך נוסף.

מרססים את כדורי המוס כל אחד לפי הצבע המתאים לטעם. מצפים חלק מהכדורים במירור שוקולד

מדביקים אותם על המלבן בעזרת גנאש.

ולקיצורי הדרך:

  • ניתן לעשות כדורים רק בטעם אחד.
  • לא חייבים לרסס את הכדורים הם יפים גם ככה.
  • לא חייבים לצפות במירור.

המון הצלחה וחנוכה שמח!

השקעתי הרבה מידע מקצועי בפוסט, אני יותר מאשמח לקבל ממכן תגובות, האם המידע עזר לכן, כתבו לי כאן למטה מה אתן חושבות:)

על הצילום והסטיילינג: שושי סירקיס

שמרי לפינטרסט

בואי נהייה חברות, השראה שבועית אצלך במייל ♥

ממליצות לך לקרוא גם:

28 תגובות

  1. נראה פשוט מושלם!!!
    רציתי לשאול. יש לע אירוע. ואני רוצה לנסות להכין. מקווה שאצליח.
    השאלה אם הכדורים לא מנסים הרבה זמן מחוץ לקירור?

  2. תודה מרים על התשובות
    התחלתי להכין את הכדורים יצאו מהממים
    ברשותך עוד כמה שאלות
    לגבי הבסיס:
    1. אין לי סילפאן , זה בסדר על ניר אפיה בתבנית רגילה?
    2. מה אומר 56 גר' ביצים?
    2. להרכיב את המנה ולהקפיא ואז להגיש?
    3. באיזה שיטה את מצפה את כדורי המוס במירור?

    1. אני שמחה שיצא מוצלח:
      1.זה בסדר על נייר אפיה. זה יצא פחות מושלם ומדוייק מסילפאן אבל זה מה יש. תדאגי שיהיה מאוד קפוא כשיכנס לאפיה.
      2.ביצה M שוקלת 50 . במתכון הנל את יכולה לשים ביצה:)
      3.כן.אפשר להרכיב להקפיא בקופסה אטומה ולהגיש
      3. מניחה את הכדורים ע רשת ומצפה.
      בהצלחה!!

  3. מרים,
    את הפטיפורים הטעימים שלך אני לא שוכחת
    מדהים לראות שמאחורי הכל יש המון המון ידע.
    החכמתי
    תודה
    בתי

  4. היי מרים
    אני רוצה להכין את הקינוח הזה לשבע ברכות חלבי.
    כמה שאלות:
    1. איך הגנש עומד יציב ומחזיק עליו את הכדורים?
    2. באיזה צבע הכדורים יצאו בלי הריסוס? או שכדאי לצפות אותם סתם בשוקולד?
    3. לשמור בהקפאה? להגיש קפוא/מופשר?
    4. כמה זמן ניתן להכין מראש?
    תודה

    1. הי גולדי
      1.את הגנש להדבקה תעשי פרווה הוא חזק יותר ומדביק בלי בעיה. תדאגי שהכדורים יהיו קפואים מאוד כשאת מדביקה.
      2. הכדורים יוצאים בצבעים של שוקולד.(חום כהה בהיר ושמנת) מקסים ואין צורך לצפות. את יכולה לעשות כמוני אחד עם ציפוי והשאר ככה.
      3. בוודאי לשמור בהקפאה ולהגיש חצי קפוא
      4. ניתן להכין גם שבועיים שלושה מראש ולשמור בקופסה אטומה
      הרבה הצלחה!

  5. איזו שלמות! והסברים כל כך פשוטים ומדוייקים שפשוט בא לי להשקיע את זה בארוע הבא שיבקשו קנוח.
    דבר אחד לא ברור לי זה הציפוי: איך מרססים? ובשביל מה צריך צבע מאכל?
    חשבתי שבפרווה אפשר להכין תחתית פריך עגול ולשים למעלה 2 כדורים משוקולד מריר: אחד בציפוי מבריק ואחד בהשפרצה. מה דעתך?

    1. בטח שאפשר! אני אוהבת אנשים יצירתיים.
      לגבי ההשפרצה זה מכשיר מיוחד שצובע (זה במקור מכשיר לצביעת גדרות) ושמים בתוך כלי שוקולד וחמאת קקאו ומרססים במכשיר. צריך צבע מאכל כשרוצים צבע שונה מהצבע של השוקולד…

  6. תודה ממש על הכתבה הנהדרת!
    פעם ראשונה שאני קוראת כתבת מתכון עם הסבר של הכימיה ועוד טיפים למתכון מנצח!
    תודה, זה נראה מעולה! פשוט מושלם!
    ומהכרות בשטח הקינוחים של מרים טעימים, ליגה של המאפה הצרפתי עם כשרון מיוחד!

  7. את התבניות של החצאי עיגול אפשר להשיג בכל חנות של מוצרי אפיה. זו תבנית סטנדרטית מאוד. הקוטר שלה בערך 3 ס"מ. את התבנית של הכדור השלם הזמנתי מחול והיא מאוד מאוד יקרה..
    לגבי הכמות המתכון מספיק לבערך 20 קינוחים. לגבי המוס שנשאר זה בעיתי. בדרך כלל משתמשים למלא משהו אחר. אבל בליית ברירה תמיסי את זה טיפה במיקרוגל ותזלפי שוב לתבניות …

  8. היייי מהמם מהמם ממש!!!
    איפה קונים את התבנית סילקון אשמח אם תוכלי לכתוב לי או לשלוח לי קישור
    תודה רבה

  9. שלום מרים,
    תודה על המתכון המיוחד –
    אני רוצה להכין אותו עבור שמחה משפחתית,
    אשמח לדעת מה כמות הקינוחים שיוצאת מהכמות הזו?

    דבר שני,
    מה עושים כשיש רק תבנית סיליקון אחת בדוגמא הזו – ונותרת עוד כמות מהמוס (והג'לטין) בצד?? עד שעוברות 4 שעות מה שנותר בצד מתייצב….האם ישנה אפשרות להחזיר את המצב לקדמותו??

    תודה – אסתי.

  10. וואו את פשוט מיוחדת!!!!
    ההסבר כל כך טוב, ברור ונעים,
    אני אופה שנים וזה כיף להבין את התהליך מבחינה כימית….
    תודה רבה
    מחכה לעוד כאלה…..

  11. איך שאת מפשיטה את זה, בגובה העיניים…
    נראה כל כך מושלםםםםם, גם טעים גם יפה וגם מרתק!
    תודה לך מקסימה!!!!

  12. שלום לך מרים !
    אני אופה "עוגות בוטיק וקינוחים" ואת פשוט מקסימה . צורת ההסבר וצרוף מתכון מדויק שאין סיבה שכל מתחילה תנסה ולא תצליח .
    המראה והטעמים מנצחים וטעימים !
    אני מעידה !!המשך מוצלח מרים.
    באהבה נאוה בוזנה מחדרה.

  13. הפוסטים שלך מחכימים מאד!
    אני ממש נהנית לקרוא אותם ולהסתכל על התוצרים שלך
    אלופהה!

  14. תודה לכולכן!
    מחמם את הלב 🙂
    לגבי הפרווה זה קצת בעיתי כי אין שוקולד חלב והשוקולד הלבן הפרווה לא ככ טעים…(בלשון המעטה…)
    לכן בפרווה היתי עוושה כדור מריר כדור בטעם נוגט וכדור בטעם וניל.
    או כל הכדורים שוקולד מריר:)
    לגבי המתכון של הטארט שוקולד אתן מוזמנות להכנס לאתר שלי ולהרשם לתפוצה. הפתעות מובטחות!!

  15. וואו! פשוט מושלם!
    ממש מעניין החלק של הכימיה. ובכלל הפוסט מקצועי, מושקע ומגרה… 🙂
    אפשר לקבל את המתכון של הטארט שוקולד?
    נראה ממש מגרה ואין לי זמן למשהו מורכב.

  16. קודם כל, את כותבת מדהים. היה כיף לקרוא ולרדת מטה בשורות התוכן.
    מרוב שהוקסמתי מההסבר הברור, היפה, המ-ח-כ-י-ם! ממש רצתי לכתוב לך תגובה.
    היה מעניין מאד לקרוא את ההסברים על הבצק הפריך והשמרים, וכל מה שקראת לו "כימיה" – מרתק ממש.

    תצליחי. המתכונים שלך ברמה בינלאומית.
    ההסברים רהוטים ופשוטים. כיף גדול.

  17. מרים, כמו תמיד- את אלופה.
    עושה חשק לאכול ישירות מהתמונה…. וההוראות מפורטות ומובנות כל כך…
    תודה!!!!

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

אתר זה עושה שימוש באקיזמט למניעת הודעות זבל. לחצו כאן כדי ללמוד איך נתוני התגובה שלכם מעובדים.

דילוג לתוכן