עוגות בחושות, כמה מפתיע, נקראות כך כי לוקחים מרכיבים בסדר מסוים ופשוט בוחשים אותם יחד.

ישנם סוגים שונים של עוגות בחושות:

עוגות על בסיס חמאה, עוגות על בסיס שמן, עוגות תופין עוגות גבינה ועוד.

ישנן כמה טכניקות עבודה עם עוגות בחושות:

עוגות על בסיס חמאה/מרגרינה:

עוגות שיש בהן שומן ולא שמן כמו חמאה או מרגרינה או שומן מוקשה.

 מה ההבדל בין שמן לשומן?

שומן הופך למוקשה בטמפרטורת חדר ואילו שמן נשאר נוזלי. לכן, עוגות על בסיס שמן תהיינה יותר רכות מעוגות על בסיס שומן. כמו כן עוגה על בסיס שמן תהייה רכה יותר ותתייבש לאט יותר מעוגה על בסיס שומן.

בעוגות על בסיס שומן אנחנו עובדים בשיטת הקצפת חמאה:

1. במיקסר עם וו גיטרה מקציפים חמאה רכה עם סוכר עד לקבלת מרקם קרמי.

2. מוסיפים ביצים בהדרגה.

חשוב להאט את פעולת המיקסר כשמוסיפים את הביצים לקערת הערבוב. ולהגביר את פעולת המיקסר שוב אחרי הוספת הביצה זאת בכדי ליצור אימולסיה.

מהי אימולסיה?

כל ביצה מורכבת משומן ומים. החלמון הוא השומן והחלבון מים. מים ושומן אינם יכולים להתערבב יחד. בתוך החלמון יש חומר הנקרא לציטין שהוא חומר "אמולסיפייר" שמאחד בין שומן לנוזל.

כדי שהאימולסיה (איחוד בין שומן למים) תהיה טובה ולא תתפרק חייבים גם עזרה מכנית-כאן אנו עושים זאת על ידי המיקסר. לכן חשוב להגביר את עוצמת פעולת המיקסר אחרי כל הכנסת ביצה.

המים של החלבונים חשובים פה מכיון שהם מתאדים והם אלו שגורמים לנפח ואווריריות במאפה. אחרי שלב זה יצא לנו קרם קצת שבור בגלל הכמות הגדולה של השומן.

3. מערבבים היטב את החומרים היבשים בנפרד פעולה זו חשובה מאוד כי כך לחומרי ההתפחה יהיה פיזור אחיד בעוגה. מכניסים את האבקות בכמה פעמים. אם יש נוזלים להכניס לסירוגין אבקות ונוזלים.

חשוב לערבב רק עד לקבלת מסה אחידה ולא יותר כדי לא לפתח רשת גלוטן (זוכרות מהכתבה על בצק פריך?) ערבוב יתר יגרום לעוגה דחוסה ויבשה.

4. לקפל מוצקים באופן ידני.

עוגות על בסיס שמן

בעוגות על בסיס שמן עובדים בשיטת הקצפת ביצים :

1.בעזרת בלון הקצפה מקציפים ביצים וסוכר עד לקבלת מסה תפוחה ובהירה עד שהקצף לא עולה יותר.(כמה דקות)

2.מוסיפים בהדרגה שמן. מגבירים  את פעולת המיקסר ליצירת אמולסיה טובה .(זוכרות מה זה?)

3. מחליפים לוו גיטרה. מערבבים היטב את כל האבקות .מוסיפים יבשים ורטובים לסרוגין.
4. מקפלים  מוצקים באופן ידני.

למה עוגות קורסות?

1. שקילה לא נכונה של חומרים: לא מספיק קמח או יותר מדי נוזלים.

כאשר מכניסים עוגה לתנור, בעקבות החום המים הופכים לאדים ומגדילים את נפח המאפה. להתפחה זו קוראים התפחה מכנית- התפחה ע"י התנור. כשמגיעים ל-55-60 מעלות מתחילה התפחה כימית, שזו התפחה ע"י שימוש בחומרי התפחה- כמו אבקת אפיה סוד לשתיה ועוד. הסודה לשתיה הופכת לגז ונותנת נפח למאפה.

2. פתיחה מוקדמת של דלת התנור: בתחילת האפיה המאפה מתחיל לתפוח ויחד עם פעולת התפיחה נוצר קרום על העוגה.(ג'לטיניזציה) אחרי  שעבר חצי מזמן האפיה החלק החיצוני של המאפה כבר אפוי אבל החלק הפנימי עדיין לא. בועות האוויר שנוצרו מההתפחה אפויות מבחוץ אבל לא מבפנים. פתיחת דלת התנור לפני הזמן תגרום לקריסת העוגה ולשקע באמצע העוגה.
3. יותר מדי חומרי התפחה: כאשר משתמשים במידי הרבה חומרי התפחה העוגה תתפח יותר מדי ואח"כ תקרוס.