• מגזין
  • לפרסום במגזין
  • אודות
  • צור קשר
רחוב האמן
  • יצירה
    • DIY
    • יצירה עם ילדים
    • printables
  • עיצוב
  • השראה
    • מסביב לעולם
    • חגים
    • מגזינים להורדה חינם
  • אוכל
  • מאמרים
  • רחוב האמן מארח
  • הכותבות שלנו
    • שושי סירקיס | עורכת האתר
    • יעל רפופורט | סטודיו עפיפון
    • יעל אייזקוביץ | צלמת
    • צפורה ריינר | מעצבת גרפית
    • בלוטניק- גלריית אמנות ושיחה
    • ברוכי קופטייל | נצנוצים מתוקים
    • מרים אלחדד | MIREL
    • ציבי מורגנשטרן | אדריכלית ומעצבת
  • יצירה
    • DIY
    • יצירה עם ילדים
    • printables
  • עיצוב
  • השראה
    • מסביב לעולם
    • חגים
    • מגזינים להורדה חינם
  • אוכל
  • מאמרים
  • רחוב האמן מארח
  • הכותבות שלנו
    • שושי סירקיס | עורכת האתר
    • יעל רפופורט | סטודיו עפיפון
    • יעל אייזקוביץ | צלמת
    • צפורה ריינר | מעצבת גרפית
    • בלוטניק- גלריית אמנות ושיחה
    • ברוכי קופטייל | נצנוצים מתוקים
    • מרים אלחדד | MIREL
    • ציבי מורגנשטרן | אדריכלית ומעצבת
רחוב האמן
  • יצירה
    • DIY
    • יצירה עם ילדים
    • printables
  • עיצוב
  • השראה
    • מסביב לעולם
    • חגים
    • מגזינים להורדה חינם
  • אוכל
  • מאמרים
  • רחוב האמן מארח
  • הכותבות שלנו
    • שושי סירקיס | עורכת האתר
    • יעל רפופורט | סטודיו עפיפון
    • יעל אייזקוביץ | צלמת
    • צפורה ריינר | מעצבת גרפית
    • בלוטניק- גלריית אמנות ושיחה
    • ברוכי קופטייל | נצנוצים מתוקים
    • מרים אלחדד | MIREL
    • ציבי מורגנשטרן | אדריכלית ומעצבת
  • יצירה
    • DIY
    • יצירה עם ילדים
    • printables
  • עיצוב
  • השראה
    • מסביב לעולם
    • חגים
    • מגזינים להורדה חינם
  • אוכל
  • מאמרים
  • רחוב האמן מארח
  • הכותבות שלנו
    • שושי סירקיס | עורכת האתר
    • יעל רפופורט | סטודיו עפיפון
    • יעל אייזקוביץ | צלמת
    • צפורה ריינר | מעצבת גרפית
    • בלוטניק- גלריית אמנות ושיחה
    • ברוכי קופטייל | נצנוצים מתוקים
    • מרים אלחדד | MIREL
    • ציבי מורגנשטרן | אדריכלית ומעצבת
פריז זה כאן 2
ראשי » אוכל » פריז זה כאן 2
ברוכי קופטייל 19/02/2016 14 תגובות

זוכרים את הפחזניות שהכנו לפני כחודש?

בטח כבר התחסלו לכם,

לא נורא, היום נכין אקלרים ועד סוגים,

והכל מאותו בצק רבוך,

נלמד גם להכין קרם פטיסייר צרפתי מעולה, ללא פשרות, (אולי קצת, בכל אופן, לפעמים צריך פרווה 🙂 ) במגוון טעמים.

5

וכמובן לצפות את הפחזניות בציפויים מרהיבים.

כשמכינים פוסט של כבוד לאקלרים, דואגים גם שתצלם אותם, צלמת עם המון כבוד לאוכל, חיילי פייג

אבל קודם ננסה להתחקות אחרי המושגים החדשים,

כזכור את הבצק הרבוך אפשר לזלף בכל מיני צורות, אם בצורה מאורכת, או אז נקבל את האקלר (Eclair) הכל כך מוכר לנו.

DSC_0168-1.jpg

השף הגאוני כריסטוף אדאם, החליט לאתגר את עצמו.

הוא פתח חנות פטיסירי שבו הוא מוכר רק אקלרים (כיום פעילות החנות התרחבה לעוד המון מיני מאפה),

DSC_0176-1.jpg

"אקלר של גאון" (L'eclair De Genie) – זה השלט שמתנוסס מעל בוטיק האקלרים של כריסטוף אדאם בפריז. מהמדרכה ממול זה נראה כמו עוד חנות פריזאית לעיצוב, בסגנון רטרו. כשנכנסים פנימה, ומעיפים מבט על הוויטרינה, קשה לטעות. שורה ארוכה של אקלרים בצבעים עזים ומרהיבים, מקושטים להפליא, בצבעוניות ובמגוון טעמים

DSC_0179-1 (1).jpg

אקלר הוא למעשה פחזנית ארוכה, עשויה מבצק רבוך (כמו של פחזניות) המוזלף בצורה מוארכת. הבצק החלול והאוורירי (פריך מבחוץ וטיפה לח מבפנים) ממולא בקרם עסיסי, בפודינג ומצופה בגלזורה כלשהי – מעין לחמנייה המשמשת כלי קיבול לכל מילוי וטופ יצירתי. פירוש המילה אקלר בצרפתית הוא ברק (אומרים שהמאפה נקרא כך בגלל הצורה שבה הוא בוהק כשהוא מצופה בזיגוג) ומכאן ש-l'eclair De Genie משמעו, בסלנג: הברקה גאונית.

  DSC_0138-1

יש עוד צורות לזלף את הבצק הגמיש הזה, אחת מהן היא צורת הגלגל המפורסמת, אותו חוצים לשניים לאחר האפייה וממלאים בקרם פרלינה. קינוח זה נקרא פרי-ברסט והוא נרקח כהומאז' למירוץ האופניים פריז-ברסט-פריז שהתקיים בפעם הראשונה בשנת 1891, וצורתו מזכירה גלגל אופניים.

DSC_0216-1.jpg

 

אז אתם כבר מוכנים לאתגר את עצמכם?

יאללה לעבודה!

מהבצק הרבוך שהכנו בפוסט הקודם,

נזלף לנו דוגמאות שונות,

נתמקד בעיקר בזילוף האקלרים והפארי-ברסט,

לשניהם ניתן להשתמש בצנטר חלק גדול או צנטר כוכב גדול,

נזלף תנועה חדה ומבלי להתמהמה פסים של בצק באורך של כ 8-9 ס"מ, יש לשים לב שהפסים יהיו רחבים דיים כדי שתיהיה לנו מסת בצק שתתנפח ותיצור חלל בפנים,

2

ואותו הדבר לגבי הגלגל, ניתן לשרטט על נייר האפיה (ולא להתעצל כמוני… 😉 ) את גודל העיגול הרצוי, למנה אישית מדובר בקוטר של כ 8 ס"מ, למנה מרכזית תשרטטו הכי  גדול שהתבנית מאפשרת, במידה והחלטת לעשות גדול משפחתי, תצטרכו לעבות את הגלגל ע"י זילוף כמה וכמה פעמים,

3

על הגלגלים (פארי ברסט בשפה מקצועית) ניתן לפזר שקדים פרוסים לפני האפיה,

1

מכניסים לתנור ואופים לפי ההוראות כאן

ועכשיו לקרם,

קרם פטיסייר הוא סוג של פודינג/רפרפת, אבל משהו אמיתי עם מרקם מלטף וטעם של עוד,

לא, ממש לא הפודינגים שאתם מכירים,

4

החומרים הדרושים:

500 מ"ל חלב /לגרסה פרווה חלב סויה/חלב קוקוס

100 גר' סוכר

120 גר' חלמונים (כל חלמון שוקל בערך 20 גר')

45 קורנפלור

1/2 מקל וניל

50 גר' חמאה (בפרווה אין צורך לשים מרגרינה)

 

אופן ההכנה:

מקל וניל הוא מוצר די יקר, יש הקוראים לו הזהב השחור, גרגירי הוניל שבתרמיל מעניקים למאכל טעם ונילי עשיר ביותר, התמציות הנמכרות הינן תמציות סינתטיות הזולות — המכילות ונילין וטעמם חלש לעומת המקל,

מוכרים אותו בחנויות תבלינים, ומחירו נע בין 8-12 ש"ח למקל,

כיצד נבחר מקל וניל טרי?

על המקל להיות תפוח מעט, גמיש במקצת ולח.

כיצד משתמשים בו?

בעבר כבר הסברתי כיצד משתמשים במקל וניל ועכשיו אני גם ידגים,

חוצים את המקל לרוחבו, בעזרת גב הסכין פותחים את תרמיל הוניל ומגרדים החוצה את הגרגירים,

 

12

את הגרגירים מכניסים לנוזל הרצוי, במקרה שלנו החלב, וזורקים לתוכו גם את המקלות שיוסיפו לנו ארומה חזקה של וניל, לאחר השימוש ניתן לשטוף את המקלות ולשים בצנצנת עם סוכר, המקלות יתנו ריח וניל לסוכר, ויהיה לכם סוכר וניל (*יש לזכור שאם המקלות בושלו עם חלב, הם הופכים את הסוכר לחלבי*)

מרתיחים את החלב עם הסוכר והוניל,

כן החול השחור הזה, זה הזהב – וניל

17

מערבבים בקערה נפרדת חלמונים וקורנפלור

כשהחלב מגיע לרתיחה מזרזפים בזרם דק את החלב הרותח לתוך תערובת החלמונים תוך ערבוב נמרץ, בשלב ההתחלתי עד שתתמקצעו כדי לבקש עזרת אדם נוסף שיחזיק את הקערה,

שלב זה נקרא השוואת טמפרטורות

לאחר שהעברנו בזהירות את החלב לתערובת החלמונים, מערבבים טוב, ואוספים מדפנות הקערה חלמונים שלא עורבבו, ומעבירים חזרה לסיר, אבל! דרך מסננת, בדרך זו ניפטר מחתיכות ביצים שנקרשו וממקלות הוניל.

מערבבים בסיר את הקרם כל הזמן, לא להפסיק!!! עד שהקרם מתחיל להסמיך, ברגע שהקרם מעלה 3 בועות , מיד מעבירים לכלי אחר,

מכניסים פנימה את קוביות החמאה, מערבבים עד להטמעת החמאה לגמרי, עדיף להכניס את הכלי לאמבט קרח (לא ממש אמבטיה, :), רק כלי גדול יותר שיכיל את הכלי עם הקרם) ע"מ שיפסיק את בישול הקרם ויקרר אותו,

31

שמים ניילון נצמד בצמוד לקרם, ע"מ שלא יווצר קרום, ושומרים במקרר,

39

הקרם לא מחזיק מידי הרבה זמן, לכל היותר 4 ימים. לכן כדאי להכין אותו סמוך למילוי האקלרים

לטעמים נוספים:

שוקולד- מכינים בקערה 90 גר' שוקולד שבור, ושופכים את הקרם מעל השוקולד, מחכים דקה, שתיים, ומערבבים עד להטמעת השוקולד, המלצתי היא להוריד את כמות הסוכר ל60 גר', ע"מ שלא יהיה מתוק יותר

 

קפה – מערבבים 1-2 כפות (לפי המרירות הרצויה) של קפה איכותי לתוך החלב לפני ההרתחה וממשיכים כרגיל, אני התעצלתי לבשל כל קרם מחדש, שפכתי את גרגירי הקפה על הקרם הרותח, וערבבתי, מסתבר שזה מצליח, אז תבחרו איך אתם רוצים לעשות.

פרלינה – מוסיפים 80 גר' אבקת נוגט לאחר בישול הקרם ומערבבים (בקרם הפרלינה, היות והאבקה ממותקת, גם כאן אני ממליצה להוריד קצת מכמות הסוכר ל60 גרם)

אוקי, אז יש לנו, אקלרים, ויש לנו פארי ברסט

בואו נמלא אותם,

אם החלטתם לצפות את האקלרים, הטוב ביותר הוא מילוי מלמטה, ללא עדויות מפלילות,

לפני המילויי, נוציא את הקרם מהמקרר ו'נפתח' אותו מהצמיגות שלו, ע"י ערבוב נמרץ, רצוי במטרפה ידנית, ונמלא בשק זילוף.

כמו שלמדנו בפוסט הפחזניות, מחוררים חור ב2 קצוות האקלר  וממלאים בקרם מ2 הצדדים, ככה נבטיח מילוי אחיד בכל האקלר,

החלטת שאתם לא רוצים להשתגע עם המילוי?

חני האלופה נתנה כאן מתכון מצוין למילוי גנאש שוקולד לבן

 

ועכשיו לציפוי:

אחרי שעבדנו כ"כ קשה, ננסה ללכת על ציפויים עם חומרים זמינים וקלי הכנה,

שוקולד :

מכינים גנאש:

מרתיחים 250 מ"ל שמנת/קצפת צימחית

שוברים 350 ג"ר שוקולד לקוביות בכלי ושופכים מעל את השמנת הרותחת, מחכים 2 דקות ומערבבים עד לקבלת קרם אחיד,

טובלים את פני האקלר , מנערים מעודפים בעודו הפוך, ומניחים להתייבשות, מוסיפים מעל קישוטים, פניני שוקולד, פנינים צבעוניים, סוכר צבעוני ועוד

51.jpg

וניל:

מערבבים 80 גר' אבקת סוכר

עם1 כף מים/חלב

לצבע לבן בוהק ניתן להוסיף צבע מאכל לבן ומעט גרגירי וניל,

מערבבים היטב, עד למרקם של משחה

טובלים את פני האקלר, מנקים משאריות ומניחים לייבוש, ניתן לקשט באגוזים גרוסים צבועים באבקת זהב

DSC_0142-.jpg

קפה:

מערבבים 80 גר' אבקת סוכר

עם כפית קפה מומס בכף מים /חלב

וטובלים, ניתן לחילופין גם לזלף (כמו בתמונה) שורה מקרם הקפה ולקשט

מקשטים בדפי שוקולד שבורים

איך מכינים?

מורחים שוקולד על שקף בכמות דקה ביותר, מקפיאים ושוברים בצורה א סימטרית,

 

50

פארי ברסט:

כדי למלא את הפארי ברסט, נחצה אותו לרוחבו, לתחתי וכיסוי, נזלף מקרם הפרלינה המדהים!!! ונכסה בחלק העליון, אפשר לפזר אבקת סוכר

DSC_0214-.jpg

ניסיתם? יש לכם שאלה? רוצים לשתף בתובנות? יש לכם רעיונות לשידרוגים?

אני יותר מאשמח לשמוע הכל כאן בתגובות למטה,

 

:BY THE WAY

יש לי חברות עם טעם טוב

חברה שלי חגגה יומלדת, והזמינה ארוחה זוגית מצוינת:

סלט עם תוספות חמות של בטטה וגבינות, פוקאצ'ות טריות מעלפות, פשטידה של בטטה ופטריות, והקינוח המפתיע,

היה טעים!!!

חוגגים יום נישואין? או אירוע מיוחד? רוצים סתם להתפנק עם קינוח מענין? התפריט במסעדה כבר לא מספיק ל'רמה שלכם'?

מוזמנים לפנות אלי ולהזמין ארוחות, קינוחים ופינוקים

3140454@gmail.com

 

אפיה ברוכי קופטייל הדרכה מצולמת

ברוכי קופטייל |להציג את כל הפוסטים של ברוכי קופטייל

קונדיטורית, מתכונאית, מעצבת אירועים. אוהבת את כל מה שקשור למטבח.

« פוסט קודם
פוסט הבא »

14 תגובות

  1. יהודית הגב 29/02/2016 בשעה 22:26

    פשוט מגרה!!!
    אהבתי במיוחד את המראה של השוקולד עם הפנינים…
    עשה לי חשק!

    • ברוכי קופטייל הגב 01/03/2016 בשעה 15:12

      תודה, יהודית,
      מצוין! רוצי להכין, ושתפי אותי בתוצאות…

  2. שרה אשכנזי הגב 23/02/2016 בשעה 01:06

    ברוכי כ"כ מקצועי מגרה ואפילו מרתק 🙂

    • ברוכי קופטייל הגב 23/02/2016 בשעה 09:33

      תודה

  3. חני שפיגלמן הגב 21/02/2016 בשעה 21:15

    ברוכי אפשר לשים את האקלרים שלך בוויטרינות בפריז. זה מושלם וכ״כ מגרה.

    יאללה פוסט הבא פחזניות 3 עם מילויים מלוחים?

    • ברוכי קופטייל הגב 22/02/2016 בשעה 00:17

      יאללה, אני מאתגרת אותך,
      לא מוותרת על טעימות

  4. miriamlif הגב 20/02/2016 בשעה 23:08

    אך איזו נוסטלגיה את עושה לי.
    אימי (כמו כל האליטה הרוסית שהרגישו את עצמם חצי צרפתים) היתה מומחית בקינוחים צרפתיים, לכל ארוסין של תלמידה היתה מכינה את "אגם הברבורים" עוגה +ג'לי + ברבורי אקלרים שטים..
    כיוון שתפקידי היה להדיח את הכלים זה הידע היחיד שנותר לי עד היום.
    לאחר פטירתה התקשרו אלי תלמידות רבות לברר את הקרם המיוחד לאקלרי. הקרם פרווה בטעם חלבי , אך כמובן ידעתי רק להדיח כלים ואכול אקלרים..
    לא מזמן השיגה אחת התלמידות את המתכון. אני מצרפת אותו, מוכנה להגיע להדיח כלים ולטעום מהתוצרים-
    קרם פרווה לאיקלרי
    2.5 כוסות מים
    2,3 ביצים
    3/4 כוס קמח
    1/2 פודינג וניל
    2 כפות ברנדי
    סוכר וניל
    מרגרינה
    מחממים סיר , מוסיפים את החומרים (ללא המרגרינה) בהדרגה ומערבבים במהירות.
    לקרר מעט, לערבב במעבד מזון עם המרגרינה.

    נ.ב. בעלי שואל ,מתי אני מזמינה אותו למסעדה הזוגית שלך?
    כבר סגרת מרפסת? אם כן אני בדרך, את העיצוב נארגן לך כאן בפורום..מוזיקה רומנטית עלי.

    • ברוכי קופטייל הגב 20/02/2016 בשעה 23:28

      מרים,
      תודה על המתכון,
      תמונה של רגם הברבורים יש בנמצא?
      אשמח לראות,
      ואת תמיד מוזמנת,
      המרפסת לא סגורה עדיין, אבל יש מקום בשפע!

  5. ruthyhayat הגב 19/02/2016 בשעה 16:34

    פוסט מקצועי! ותמונות יפות! ולמרות שהמתכון מוכר לי(צרפתיה אמרנו? ) החלטתי לחזור להכין אותם בעזרת ה' שבת הבאה
    ואגב הקרם מצוין בהקפאה! !

    • ברוכי קופטייל הגב 20/02/2016 בשעה 23:25

      תודה על המידע, לא ניסיתי אף פעם להקפיא, שמחה שמוע,

      שיהיה בהצלחה

  6. שושי סירקיס הגב 19/02/2016 בשעה 14:44

    פוסט מקצועי ביותר!
    הדרכה כ"כ מפורטת מלווה בתמונות שנותנות חשק לרוץ למטבח ולהכין כמה אקלרים (למרות כל הקושי!!)
    נהניתי מאוד לקרוא ולראות!
    תודה על השיתוף.

    • ברוכי קופטייל הגב 20/02/2016 בשעה 23:25

      תודה, כיף לשמוע!
      וזה לא כ"כ קשה, באמת

  7. רעיה הגב 19/02/2016 בשעה 11:49

    ברוכי, הפוסטים שלך תמיד יפהייפיים ומעוררי תיאבון. הגיפים המגניבים מוסיפים הרבה 🙂

    • ברוכי קופטייל הגב 20/02/2016 בשעה 23:24

      תודה!

השארת תגובה

ביטול

השראה שבועית אצלך במייל!

הצטרפי לקהילת רחוב האמן המונה למעלה מ-3500 חברות, וקבלי למייל השראה שבועית של הדרכות יצירה, מאמרים מקצועיים, פרינטאבלס מהממים ומתכונים שווים. אנו מבטיחות לשלוח רק דברים טובים. פרגני לעצמך רגע שבועי מפנק ♥

פוסט חדש בבלוג של שושי סירקיס

פשוט לעוף: מונטנגרו חלק ג ואחרון.

פוסט חדש בבלוג דלישס

חטיפי קראנץ שקדים

חפשו באתר
פוסטים חדשים
טבעת מוס בקישוט עלים מוזהבים – הכל על שוקולד…
אוכל

טבעת מוס בקישוט עלים מוזהבים – הכל על שוקולד…

MIREL 11/12/2019 12:31 11 תגובות

הכל על שוקולד- חלק 1 טבעות מוס שוקולד בקישוט עלים מוזהבים תמיד אהבתי מתוקים וקינוחים, עוגות בשכבות של קרמים, מוס

על טרנדים ועל עוד כמה סוכריות
כללי

על טרנדים ועל עוד כמה סוכריות

טרנדולוגיה זו ההגדרה. רגע, מה? טרנדו – מה? זו ההגדרה. אופנות, חזון וטרנדים- מושגים שרצים באוזני כל מי שקצת נוגע

מסרים של סתיו
DIY

מסרים של סתיו

יעל רפופורט 05/11/2019 09:35 53 תגובות

שגרה של סתיו יורדת עליבאה עם הרוח השורקת בלחישהמקלפת לאט את חום הקיץפוערת בו בקיעיםשל אדמה תחוחה. עוד יום שמחשיך

תגיות פופולאריות
DIY איור אמנות אסתי שפירא אפיה ברוכי קופטייל דבק חם הדרכה מצולמת הום סטיילינג הכנה קלה השראה חגים חומרים נפסדים חלבי חנוכה חני שפיגלמן יומולדת יוספי רוזן יעל רפופורט יצירה יצירה עם ילדים מאסטרפיס מספרים משלוח מנות מתכונים מתנה סריגה עיצוב פורים פיסול פרחונית פרחים פרי גרינפלד פרינטבלס צביעה ציור קייטנת קיץ ראש השנה רחוב האמן ריקי אפטר שבועות שוקולד שושי סירקיס שירה שטרן שעווה
הארכיון שלנו לשרותכם
אודות רחוב האמן

מגזין רחוב האמן נוסד בשנת 2015 ע"י שושי סירקיס מתוך חלום קטן ליצור לנשים במגזר החרדי אתר ליצירה ולייף סטייל, במגזין כותבות יוצרות ואמניות ממגוון תחומים, התוכן במגזין הוא עם דגש על רמה גבוהה ותוכן איכותי המותאם לאשה החרדית. אנו מאחלות לכן הנאה ברחוב האמן, ומזמינות אתכן להיות חלק מקהילת חברות רחוב האמן, אם בהרשמה לאתר שלנו, ואם בהצטרפות לכותבות האתר, תוכלו תמיד גם להתארח אצלנו באופן חד פעמי בפוסט אורח.

נשמח לשמוע מכן על רעיונות לשיפור ושדרוג המגזין, אנו כאן בשבילכן. בהנאה ♥

© כל הזכויות שמורות לרחוב האמן > אין לעשות שימוש בתמונות וטקסטים מהאתר ללא קבלת רשות מהנהלת האתר.

 

זכויות יוצרים

כל הזכויות שמורות לרחוב האמן.
הקבצים הניתנים באתר להורדה חינם הינם עבור שימוש אישי בלבד ובמתן קרדיט ליוצרת. אין לעשות שימוש מסחרי בקבצים ושימוש ללא מתן קרדיט.

גלילה לראש העמוד
דילוג לתוכן
פתח סרגל נגישות

כלי נגישות

  • הגדל טקסט
  • הקטן טקסט
  • גווני אפור
  • ניגודיות גבוהה
  • ניגודיות הפוכה
  • רקע בהיר
  • הדגשת קישורים
  • פונט קריא
  • איפוס