הכל על שוקולד- חלק 1
טבעות מוס שוקולד בקישוט עלים מוזהבים
תמיד אהבתי מתוקים וקינוחים, עוגות בשכבות של קרמים, מוס קטיפתי, עוגיות נימוחות, אבל האהבה הגדולה שלי היא ..שוקולד!
לא יודעת מה יש בו, בשוקולד, שנותן לי תחושה של שכרון חושים, מרגיע אותי, נותן לי אנרגיה.
למרות האהבה הגדולה שלי לשוקולד עוד לא קרה לי שאכלתי חפיסה שלמה של שוקולד, אם כי אני כן מאלה שצריכות קוביה או שתיים פעם ביום. בשבילי השוקולד היה תמיד דבר מתיקה, ללקק, לטעום, לגנוב קוביה מחפיסת שוקולד.. עד שהחלטתי להתחיל לעבוד איתו.
ביום עבודה עם שוקולד המטבח נהפך לממלכה מיוחדת של שוקולד, בכל פינה הוא נמצא ומופיע, ובסוף היום הסיפוק שלי הוא לראות פרלינים מטומפררים אסטטים ומבריקים עומדים בשורות בתוך המטבח המקצועי שלי.
אין כמו קופסאות מלאות בקישוטי שוקולד בצבעים וצורות שונות, ופסגת האושר זה לתת ביס בדבר המתוק והענוג הזה.
אז כן , בפוסט הזה וגם בפוסט הבא בעז"ה נדבר על שוקולד:
מה זה שוקולד?
שוקולד מגיע מפרי הקקאו ובתוכו יש פולים שנראים כמו בוטן. אלו הם בעצם פולי הקקאו. שוקולד עשוי מפולי קקאו שעוברים יבוש וקליה. בתוך פול של קקאו יש שני מרכיבים: מסת קקאו (כ45%) וחמאת קקאו (כ55%). חמאת הקקאו היא 100% שומן, אין לה טעם וכשהיא נמסה היא נראית כמו שמן. מסת הקקאו היא זאת שנותנת את טעם השוקולד.
חמאת קקאו +מסת קקאו = מוצקי קקאו.
זאת אומרת שבשוקולד שיש בו 60% מוצקי קקאו זה אומר ש60% זה הקקאו + חמאת קקאו. 40% הנותרים זה סוכר, קצת ונילין ולציטין ובשוקולד חלבי יהיה גם אבקת חלב. ככל שמוצקי הקקאו (מסת הקקאו וחמאת הקקאו) יותר גבוהים יש פחות סוכר. זאת אומרת שבשוקולד של 80% מוצקי קקאו יש פחות סוכר משוקולד של 45% מוצקי קקאו. עם זאת כשיש יותר מוצקי קקאו בשוקולד יש גם יותר שומן. לכן שוקולד הוא לא ממתק מאוד בריא וכדאי לאכול ממנו במיתון.
מה קורה עם שוקולד לבן? בשוקולד לבן אין את מסת הקקאו, משאירים רק את חמאת הקקאו, סוכר, אבקת חלב, לציטין וונילין.
למה שוקולד נוטה להישרף?
מסת הקקאו מורכבת מפחמימות, חלבונים, ויטמינים ומינרלים. מכיון שיש בשוקולד חלבון הוא עובר דנטורציה.
מה זה דנטורציה? החלבון נקרש בטמפרטורה מסוימת כמו ביצה שיש בה הרבה חלבון ולכן נקרשת בחום והופכת לחביתה.
השוקולד עובר דנטורציה ב-59 מעלות ולכן לא נחמם את השוקולד ליותר מ-55 מעלות כדי שלא ישרף.
שוקולד חלבי נוטה להישרף מהר יותר מכיוון שיש בו תוספת של חלב שהוא גם חלבון.
לשוקולד יש תקן:
שוקולד הוא מוצר שיש בו מינימום 35% מוצקי קקאו ללא שומן ממקור אחר חוץ משומן בוטרי ו/או שומן אגוזים.
מוצקי קקאו כבר הסברנו, זה קקאו וחמאת קקאו.
ללא שומן ממקור אחר חוץ מחמאת קקאו למעט שני שומנים מותרים:
- שומן בוטירי מלשון BUTTER חמאה-שומן שמגיע מחלב.
- שומן אגוזים- יש שוקולד שנקרא "ג'נדויה" שמכיל יחס שווה בין אגוזים (שטחונים דק והופכים לשומן) שוקולד וסוכר. גם הוא נחשב כשוקולד.
לצמקאו אין חמאת קקאו ויש בו שומן מוקשה ולכן חוץ מהעובדה שהוא לא טעים הוא גם לא נחשב כשוקולד!
עכשיו כשהבנו מה זה בעצם שוקולד ומה לא נכנס להגדרה של שוקולד נעבור למתכון:
טבעת שוקולד בקישוט עלים מוזהבים
נתחיל במתכון למוס שוקולד שאני פשוט מאוהבת בו. דבר ראשון המוס מאוד טעים, אבל בנוסף לזה המתכון מאוד קל להכנה, אין צורך להפריד ביצים ועוד מתנה בשבילכן, ניתן להכין אותו גם בכוסות.
בפוסט אני אראה את הגשת המוס בצורה אחרת, אך כמובן שאתן יכולות לבחור בצורה הקלה והנוחה- כוסות קינוח.
את המוס נזלף בתבנית טבעות (כמובן שהוא מתאים לכל תבנית שתבחרו..)
ננער את התבנית היטב כדי שהמוס יתקבל בצורה יפה בתבנית, נקפיא ל-6 שעות לפחות.
נצבע את המוס הקפוא בספריי –שלב זה דורש מרססת מקצועית ולכן כמובן לא חייבים לעשות אותו. הוא יפה גם חלק בלי הציפוי.
נכין עלים משוקולד ונקשט.
אז קדימה לעבודה:
מתכון מוס שוקולד: (כ8-10 טבעות)
3 ביצים שלמות
3 כפות פודינג וניל
150 ג' שוקולד מריר
3 כפות מחית נוגט
1 שמנת מתוקה או שמנת פרווה.
- מקציפים ביצים + פודינג למשך כ-6 דקות עד שהתערובת לבנה ותפוחה.
- ממיסים שוקולד. מוסיפים לשוקולד מחית נוגט ומוסיפים לתערובת.
- למקציפים לחוד שמנת מתוקה למרקם כמו של יוגורט. (חשוב מאוד לא להקציף למרקם יציב וקשה כי אז יהיה קשה להגיע למרקם חלק) מאחדים את התערובות. זה ה-כ-ל!
- מעבירים לשקית זילוף שיהיה יותר קל ונקי לעבוד ומזלפים לתבנית. מקפידים לנער היטב את התבנית שלא תהינה בועות אוויר.
- מקפיאים ל-6 שעות לפחות.
לריסוס:
100 ג' שוקולד מריר
100 ג' חמאת קקאו
- ממיסים שוקולד. בנפרד, ממיסים חמאת קקאו. מאחדים את התערובות. מעבירים למרססת.
- שמים את עיגולי המוס הקפוא על רשת ומרססים. (כמובן שקודם עוטפים את כל האזור עם מפת ניילון כדי שלא תצטרכו לנקות אח"כ את הלכלוך.)
לקישוט:
100 ג' שוקולד מטומפרר
דף גיטרה מחולק ל-2. (ניתן לרכוש בחנויות למוצרי אפיה)
אני מאמינה שרובכן לא יודעות לטמפרר שוקולד. טמפרור שוקולד הוא אחד התהליכים הקריטיים שמבדילים בין שוקולד חובבני למקצועי. אני אדבר על המסת שוקולד וטמפרור בעז"ה בפוסט הבא. אם כי מי שרוצה לטמפרר נכון ומקצועי כדאי ללמוד את זה בצורה מקצועית. מי שלא יודעת יכולה להשתמש בצמקאו (ברירת מחדל)
ממיסים את השוקולד.
שופכים מעט שוקולד על מחצית הדף ומכסים עם החצי השני של הדף.
"מרדדים" את השוקולד עם מערוך או כל גליל אחר עד לקבלת שכבה דקה על הדף. (אני קניתי בטמבור חתיכת צינור וביקשתי שיחתכו לי אותו)
מחכים כמה שניות שהשוקולד יתקשה מעט (לא לגמרי כי אז אי אפשר לחרוט ולגלגל אותו. צמקאו מתקשה מהר יותר ולכן אם אתן עובדות עם צמקאו יש לעשות את הפעולה מהר) כדי לראות אם השוקולד מוכן ליצירת העלים, חורטים מעט על השוקולד ובודקים אם נשאר סימן, באם כן השוקולד מוכן ליצירת העלים.
בעזרת כלי חד משרטטים צורות של עלים על השוקולד, כשמסיימים מגלגלים את הנייר על גליל.
מקפיאים לכמה דקות.
מוציאים את דפי הגיטרה ושולפים את עלי השוקולד.
צובעים חלק מהעלים.
מדביקים את העלים למוס בעזרת גנאש (מתכון לגנאש בפוסט על בצק פריך)
מקשטים בעלי זהב.
בהצלחה רבה!
הערה חשובה:
אני תמיד כותבת ועוד פעם אכתוב:
נכון שהתבנית הזו מהממת ונכון שיש לי ממגוון של תבניות..אבל המתכון הזה מתאים לכל תבנית שיש לכן בבית!
בפוסט הבאתי רעיון לקישוט, כמובן שאתן יכולות לשחק ולקשט עם רעיונות שלכן, אשמח לראות מה יצרתן, שלחו לי למייל: mirel3120@gmail.com
ומי שאוהבת קונדיטוריה ורוצה לקבל עוד מתכונים וסרטונים מוזמנת להיכנס ולהירשם באתר שלי
מחכה לכן!
♥
צילום וסטיילינג: שושי סירקיס
שמרי לפינטרסט
13 תגובות
בפוסט מושקע ומחכים.
אשמח לדעת איפה קונים את התבנית המיוחדת הזו 🙂
בחנות צ'וקי בבני ברק:)
תודה על הפוסט המושקע!
את מוכשרת והמוסים נראים מהמם!
כתבה מהממת… הסבר פשוט מדהים….
רציתי לשאול , אני רואה שאין ג'לטין במוס, הוא יכול לעמוד בבר? אם כן כמה זמן הוא יכול להיות מחוץ להקפאה?
תודה רבה
ומחכה להמשך בחלק ב…
תודה. האמת צפיתי את השאלה. מכיון שבשוקולד יש מוצקי קקאו אין צורך בג'לטין. יכול לעמוד חצי שעה בלי בעיה. לבר היתי מוסיפה 50 ג' שוקולד מריר או כ3 ג' ג'לטין. (אם תחליפו לשוקולד לבן או חלב תצטרכו יותר ג'לטין כי כמו שהסברתי בשוקולד הלבן אין חמאת קקאו:)
מטריףףףף מרים האלופה
תודה על השיתוף!!!
תודה לכולכן. באמת שכחתי לרשום כמויות אני כבר מתקנת. הכמות מספיקה לכ8-10 טבעות.
לגבי המרססת יש מקצועיות שמיועדות לשוקולד ועולות הון. לי יש של WAGNER שמיועדת במקור לצביעת גדרות. קונים בטמבור אבל זה לא דבר זול.כרגע אין ידנית שעושה מראה קטיפתי.
לגבי ההקפאה אם תקפיאי לילה במקפיא טוב (לפעמים המקפיא של המקרר לא מספיק חזק) זה יצא לך מכל תבנית בעז"ה!
שאלתי לגבי הכמות ,(אני ממש רוצה להכין את זה לשמחה משפחתית),האם הן נשלפות בקלות גם מתבניות בעלות צורה כמו פרח וכד'?
אודה לתשובתך.
יוהוו מרים זה מדהים!!!
תודה אני חייבת להכין
איפה ניתן להשיג את המרססת הזו? ניתן להשיג גם לא חשמלי, משהו ידני פשוט?
תודה על הכתבה והמתכון המיוחד.
הייתי שמחה לדעת לכמה טבעות הכמות מיועדת?(בערך..)
תודה על הפוסט המושקע!
אני לגמריי הולכת לנסות את המוס הזה 🙂
במקרה גם יש לי את התבנית הזו
שאלה דווקא על משהו מינורי בפוסט, דיברת על הדבקה באמצעות גנאש-
איך אפשר להאחסן אותו בשביל שימוש חוזר? [ולא להכין בכל שימוש כזה מחדש?]
ושוב תודה!
תראי עקרונית גאנש משתמשים וזהו. אבל נכון שמעצבן להכין כל פעם מחדש. אז אפשר לשמור במקרר ולהפשיר כמה שניות במיקרוגל שיהפוך לקרם. אבל לא יותר מדי כי אז ימס ותצטרכי לחכות שיתקשה שוב. זה לא הכי "חוקי" אבל אפשרי..:)
כחובבת שוקולד מושבעת
נהנתי לקרוא את ההקדמה המקצועית, המקיפה והברורה!
והמתכון קל ויישים גם למי שרוצה תוצאות מהירות,
גם הרכיבים נגישים.
תמונות כרגיל – מקסימות ועושות חשק לעוד!
תודה על הפוסט המצויין!
סגור לתגובות.